Entretien avec Nadia Vaillancourt, cueilleuse de champignons sauvages

Sam, 18 septembre 2021

Septembre étant le mois du champignon, nous avons voulu en savoir plus sur cette espèce sauvage qui poussent dans nos forêts.

Nous avons donc rencontré une spécialiste : Nadia Vaillancourt de La Cabottine, Saveurs indigènes qui offre des ateliers de cueillette de champignons en forêt partout au Bas-Saint-Laurent ! Mais ce qu'elle nous enseigne, c'est plus que de la cueillette : c'est un art de vivre et un profond respect pour la nature et tout ce qu'elle nous offre.

Tourisme Bas-Saint-Laurent :
Qu'est-ce que La Cabottine ? Pouvez-vous nous parler de ce que vous faites ?

Nadia Vaillancourt :
J'ai toujours aimé me promener dans les bois, faire du canot... Je rêvais d'avoir une entreprise qui me permettrait de vivre de ma passion pour la nature. Comme naturaliste, j'ai travaillé dans la conservation, dans la sensibilisation et à l'étude de nos forêts. La Cabottine est née de cette passion, mais c'est aussi une histoire de famille : je fais découvrir à mes enfants les merveilles naturelles à chaque saison.

La Cabottine a comme principe de base un profond respect de la nature. La cueillette éthique pour nous, c'est le respect rigoureux de l'écologie des espèces et de leur capacité à supporter la cueillette, qui ne doit pas altérer l'écosystème. Par exemple, chez nous, on ne cueille pas le thé du labrador mécaniquement : on le cueille au sécateur, et pas plus de 10 % à 20 % des nouvelles pousses d'un site.

Comme la nature nous réserve une tonne de surprises pour nos trouvailles sauvages comestibles, il est important de choisir le bon moment pour les récoltes.

En plus de partager tout ce savoir primordial pour les générations futures, ça me motive davantage à continuer mes activités de cueillette guidée.

Créé en 2014, La Cabottine - Saveurs indigènes est une petite entreprise spécialisée dans la cueillette des produits sauvages comestibles. Parcourant les boisés, le bord de mer et les friches, nous pratiquons une cueillette étique, respectueuse des écosystèmes. Nous offrons des produits frais et transformés que nous avons respectueusement cueillis nous-mêmes !

TBSL : La cueillette des champignons est de plus en plus populaire, c'est le retour aux sources et à la terre nourricière. Qu'est-ce qui est important à savoir avant de partir à la cueillette de champignons dans la forêt près de chez soi ?

NV : Il est bon de savoir qu'en forêt, on entre dans un milieu fragile et perturbable. Il faut cueillir en pensant à en laisser pour la reproduction, les insectes et autres animaux, et surtout, de le faire de manière responsable. Suivre une formation avant de se lancer dans l'aventure d'une cueillette sauvage est essentiel. Une fois bien informés et formés, la majorité des gens développeront une passion pour la cueillette et c'est un excellent moyen d'optimiser ses randonnées en forêt.

TBSL : Ai-je besoin d'un équipement spécial pour la cueillette de champignons ?

NV : C'est très simple. D'abord il faut s'habiller adéquatement - bottes de marche ou de pluie, imperméable, casquette ou chapeau, gants de jardinage… On emporte une bonne quantité de sacs de papier brun (un sac distinct pour chaque espèce de champignon), un couteau de poche (ou un couteau à champignons si on en a un), un petit pinceau pour enlever la terre, le sable, etc. sans abîmer le champignon (certains sont fragiles, il faut les manipuler avec soin). Et aussi une boussole, si le signal cellulaire ne se rend pas dans la forêt qu'on visite.

On observe l'environnement et les arbres; en forêt mixte, on peut trouver plusieurs variétés.

TBSL : Y a-t-il des précautions à prendre lorsqu'on cueille différentes sortes de champignons ?

NV : Le plus important, c'est de ne pas mélanger les espèces. Si un champignon toxique touche à un champignon comestible, il le contaminera. Un champignon c'est comme une éponge : il absorbe tout de son environnement. On utilise donc un sac brun par variété de champignon, et on évite le plastique ou le verre fermé, car le champignon est un être vivant qui a besoin de respirer; même cueilli, il poursuit son cycle de vie.

TBSL : Quel est le meilleur temps de l'année pour en récolter ?

NV : Au printemps, c'est le temps des morilles et ils sont rarement en pleine forêt, mais plutôt dans des milieux en décomposition.

Du début au milieu de l'été, dans les forêts mixtes comme celles du Bas-Saint-Laurent, ce sont surtout les pleurotes qui abondent.

De la fin de l'été au début de l'automne, c'est la « haute saison » des champignons avec une grande diversité. On en trouve dans les forêts de conifères, les forêts mixtes, les pâturages, et même sur les pelouses ! Dans la vallée du Saint-Laurent, on peut trouver des champignons jusqu'à la fin d'octobre. Idéalement, il faut aller les cueillir de 2 à 14 jours après une pluie significative.

Au Bas-Saint-Laurent, on trouve en abondance les chanterelles, les vesses-de-loup, les bolets et les cèpes, les pleurotes, les cortinaires, les russules, les armillaires ventrus, le champignon homard et les coprins.

Par précaution, il faut toujours éviter de manger crus les champignons que l'on cueille. On peut les sauter à la poêle, les déshydrater, les sécher, les mariner ou les blanchir. C'est la meilleure façon de les apprécier.

TBSL : Si j'ai manqué la saison des chanterelles, est-ce que je peux quand même m'en procurer ?

NV : Bien sûr ! Ici à La Cabottine, nous offrons toute l'année des champignons séchés, faciles à incorporer à toutes vos recettes. Il suffit de les réhydrater dans le liquide de votre choix (eau chaude, bouillon, sauce, etc.) et le tour est joué !

Plusieurs supermarchés incorporent de plus en plus des champignons séchés de la région dans leurs rayons.

D'autres variétés comme le chaga, un champignon qui pousse sur le bouleau, est transformé en infusion. C'est le produit le plus antioxydant de la planète.

Au Bas-Saint-Laurent, l'entreprise Chaga du Bas à Trois-Pistoles transforme à merveille ce champignon sous toute sorte de formes : infusions, jus, vitamines, etc.  

Un très grand merci à Nadia Vaillancourt de La Cabottine - Saveurs indigènes pour sa disponibilité et la transmission de cette gratitude pour la nature. 

Pour en savoir plus sur les champignons :

• Pourvoiries des 3 lacs
• Le mois du champignon
• Festival des Champignons Forestiers du Kamouraska
• Le Kamouraska mycologique
• Biopterre, la Mycotechnologie
• Chaga du Bas, Trois-Pistoles
• La Cabottine - Saveurs indigènes